Η Τρούφα ή το Ύδνον είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού,γνωστού από την αρχαιότητα, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων 

Πολλοί συγγραφείς μιλάνε για το ενδιαφέρον, που έδειξε ανέκαθεν ο άνθρωπος γι’ αυτά τα μανιτάρια. Σύμφωνα με τον Αθηναίο ” Τα ύδνα και αυτά μόνα των (χωρίς να σπαρούν) φυτρώνουν κατ’ εξοχήν εις τα αμμώδη μέρη”. Ενώ ο Πλούταρχος στο “Συμπόσιο” ειρωνεύεται την ιδέα της αυτόματης γέννησης τους, αλλά ταυτόχρονα παραθέτει και την άποψη ότι δημιουργούνται από τους κεραυνούς. Ο Αθηναίος αφιερώνει ολόκληρο κεφαλαίο για τα ύδνα, αλλά κι ο Γαληνός, Διοσκουρίδης, Θεόφραστος, Πλούταρχος, Πλίνιος, Κικέρωνας κ.α., συχνά τα αναφέρουν στα γραπτά τους. 

Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις Τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ. Στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης προσπαθώντας να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των “ύδνων” στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν αποτέλεσμα των κεραυνών που πέφτουν στη γη.

Στη χώρα μας τα ύδνα ήταν άλλοτε πολύ γνωστά και σε μεγάλη εκτίμηση, όπως προκύπτει από το διαδεδομένο στην Πελοπόννησο παλιό λαϊκό δίστιχο: Άσκαφο, αφύτευτο κι αρχοντικό μαγείρεμα.

Τα τελευταία χρόνια είναι σαφές ότι η λουσάτη είσοδος της τρούφας αποτελεί ισχυρή τάση στα καλά και μοδάτα εστιατόρια,το θέμα, ωστόσο, παραμένει: γιατί κοστίζει τόσα λεφτά αυτός ο σβόλος; Γιατί θεωρείται το κατεξοχήν τιμαλφές της γαστρονομίας (διαμάντι της μαγειρικής, μαύρο μαργαριτάρι, χρυσός της γης, είναι μερικές από τις γνωστές ονομασίες του); 

Η πρώτη απάντηση που έρχεται στο νου είναι ότι, ενώ η ζήτηση αυξάνεται, η προσφορά ολοένα μειώνεται. Το 1892, οι κυνηγοί τρούφας στη Γαλλία μάζεψαν 2.000 τόνους. Πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο πόλεμο, n σοδειά έφτασε στους 300 τόνους, στη δεκαετία του 50 ήταν 100 τόνοι, το 1970 κατέβηκε στους 85 και σήμερα n σοδειά κυμαίνεται μεταξύ 25 και 150 τόνους το χρόνο.

Όσες προσπάθειες και αν έχουν γίνει μέχρι τώρα απέβησαν κυριολεκτικώς άκαρπες. Παρόλο που τα τελευταία διακόσια χρόνιο πολλοί φύτεψαν βελανιδιές σε υγρές συνθήκες και σπόρους από τρούφες σε περιοχές όπου απαντώνται τρούφες, το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό. 

Η Le Monde έγραφε στο κύριο άρθρο της (στη Γαλλία, n τρούφα αποτελεί ύψιστο θέμα) μετά από άκαρπες προσπάθειες καλλιέργειας: «Χαμένος κόπος! Η τρούφα είναι ένα άγριο και φανταστικό ρίζωμα, n υπόγεια ανάπτυξη του οποίου εμποδίζει την παρατήρηση και ματαιώνει την όποια πρόβλεψη». 

Αυτά όσον αφορά την προσφορά. Γιατί όμως αυξάνεται n ζήτηση; Αναφαίνονται δύο απαντήσεις, n μία κοινωνιολογική και απλή, n άλλη γαστρονομική και πολύπλοκη. 

Η απλή εξήγηση έχει να κάνει με την εξάπλωση του life style, την καθιέρωση του καλού εστιατορίου ως πόλου έλξης των wannabes, yuppies και ποικίλων κυνηγών του status και τη μετατροπή του από τόπο γαστριμαργικής και κοινωνικής συνεύρεσης σε glamour hot spot. Με αυτά τα δεδομένα, εύκολα μπαίνει στο μενού μια τρούφα που δεν αξίζει, αφού μάλιστα το άρωμά της μπορεί να ενισχυθεί με λάδι τρούφας. Ο κόσμος βλέπει τρούφα και μεγαλοπιάνεται την πληρώνει ως κοσμική μεταξωτή κορδέλα και την αισθάνεται ως ξενέρωτο φύκι. Αλλά δεν διαμαρτύρεται, διότι, λέγοντας ότι έχει φάει τρούφα, φαντασιώνεται κοινωνική ανέλιξη…