Πολιτισμικές προσεγγίσεις στην Τούρκικη γαστρονομία

Πολιτισμικές προσεγγίσεις στην Τούρκικη γαστρονομία

* επιμέλεια στήλης : Β. Δ.

Ιστορικό υπόβαθρο της τουρκικής γαστρονομίας από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα (Μέρος Πρώτο)

……………………………………..Πρόλογος

Αυτό το άρθρο επικεντρώνεται στη Τουρκική μαγειρική κουλτούρα από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το κρέας αλόγου και το πρόβειο κρέας ήταν εξέχοντα τρόφιμα των αρχαίων Τούρκων. Το ταξίδι της τουρκικής κουλτούρας τροφίμων βρίσκεται σε συνεχή ανάπτυξη από το παρελθόν ξεκινώντας από την Κεντρική Ασία, το Σελτζούκ, την Οθωμανική Αυτοκρατορία έως τις Ρεπουμπλικανικές εποχές και έχει διακριθεί.

Σήμερα, η τουρκική κουζίνα έχει μια σημαντική θέση στον κόσμο. Κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, η κουζίνα επέζησε και αναπτύχθηκε λόγω τριών παραγόντων:το παλάτι,το αρχοντικό και οι σεφ στην Κωνσταντινούπολη.

Η μαγειρική κουλτούρα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας χωρίστηκε σε κουζίνες παλατιών και δημόσιες κουζίνες.

Ξεκινώντας με τη μεταρρύθμιση κατά την περίοδο της Δημοκρατίας, ο αντίκτυπος της ξένης κουζίνας έχει παρατηρηθεί στην τουρκική κουζίνα. Η καλλιέργεια τροφίμων διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η Ανατολική Ανατολία, η Νοτιοανατολική Ανατολία, η Μαύρη Θάλασσα, το Μαρμαρά, το Αιγαίο και η Μεσόγειος έχουν τη δική τους ιδιαίτερη καλλιέργεια τροφίμων.Τα τελευταία χρόνια, η γαστρονομική κουλτούρα της γείτονας χώρας δέχθηκε σημαντικές επιρροές από την παγκοσμιοποίηση.

Εισαγωγή

Το φαγητό είναι μια από τις βασικές ανάγκες των ανθρώπων.Από την αρχαιότητα, η ανθρωπότητα δημιουργεί ένα περιβάλλον καλλιέργειας τροφίμων. Όπως είναι γνωστό, ο πολιτισμός περιλαμβάνει οτιδήποτε προσθέτει η ανθρωπότητα στη φύση.

Οι συνήθειες φαγητού στην Τουρκία ποικίλλουν ιστορικά ακόμη και σε περιφερειακό επίπεδο σε σχέση με το χωριό, την πόλη και τους οικισμούς. Παρά όλες αυτές τις διαφορές στην τουρκική κοινωνία, εξακολουθούν να υπάρχουν κοινά χαρακτηριστικά σε αυτό το θέμα.

Οι Τούρκοι έχουν μακρύ ιστορικό υπόβαθρο και διαθέτουν πλούσια γαστρονομική κουλτούρα. Οι διατροφικές συνήθειες θεωρούνται πολιτιστικό στοιχείο.Επομένως, διαφέρουν ανάλογα με τον πολιτισμό μιας κοινωνίας. Η γεύση, η ποιότητα και οι τύποι τροφίμων στην τουρκική κοινωνία είναι μάλλον διαφορετικοί από εκείνους άλλων κοινωνιών.

Το τουρκικό έθνος διαθέτει μια πολύ καλά εδραιωμένη ιστορία και υψηλή πολιτιστική δομή. Αναμφίβολα, ένα υποστοιχείο που ανήκει σε μια πλούσια κουλτούρα είναι επίσης αντίστοιχα πλούσιο. Η τέχνη του μαγειρέματος,της διάδοσης μεθόδων διατροφής, μαγειρέματος και αποθήκευσης, η χρήση εργαλείων και οι υπηρεσίες φαγητού και ποτού δείχνουν την ουσία αυτής της κουλτούρας. Οι πολιτισμοί βρίσκονται σε συνεχή αλληλεπίδραση μεταξύ τους. Παρόλο που η κουλτούρα των τροφίμων μιας χώρας είναι αποτέλεσμα συσσώρευσης χρόνια γνώσεων που μεταφέρθηκαν από γενιά σε γενιά, ορισμένες παλιές συνήθειες, εν όλω ή εν μέρει έχουν εξαλειφθεί μέσω των τεχνολογικών εξελίξεων των τελευταίων ετών.

H Τουρκική κουζίνα περιλαμβάνει μια ευρεία ποικιλία τροφίμων, με βασικό και συνήθη πρωταγωνιστή τις ζύμες (ψωμί, πίτα, πίτα τυλιχτού, βάση λαχματζούν, σφολιάτες κτλ). Διατίθεται μια ποικιλία από κεμπάπ και μερικά πιάτα με κρέας, συμπεριλαμβανομένου και του στιφάδου, που το αποκαλούν yahni (προφέρεται “γιαχνί”, και μάλλον κάτι μας θυμίζει!). Χωρίς νερό, κρεμμύδι, βόειο κρέας ,τομάτο και λαχανικά προστίθενται στα τρόφιμα αφού σωταριστούν σε λάδι. Τα λαχανικά καταναλώνονται ως ωμή σαλάτα. Το κρεμμύδι και η πάστα ντομάτας είναι κύρια συστατικά για όλα τα τουρκικά πιάτα.

Το λάδι έχει μεγάλη σημασία στην τουρκική κουζίνα. Το λαρδί, το λίπος βουτύρου ή το βούτυρο χρησιμοποιούνται σε πιάτα με κρέας, αρτοσκευάσματα και κρεατικά ή χωρίς κρέας πιάτα λαχανικών. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε πιάτα λαχανικών με βάση την αναγκαιότητα και την κατάσταση αλλά χρησιμοποιείται κυρίως σε τηγάνια.

Η τουρκική κουζίνα είναι από τις πλουσιότερες κουζίνες στον κόσμο και συμβάλει σημαντικά στην επωνυμία των προορισμών με τη σωστή τοποθέτηση και τη δημιουργία ελκυστικής εικόνας. Επίσης είναι από τις λίγες δημοφιλείς κουζίνες στον κόσμο και είναι μία από τις τρεις κύριες κουζίνες εκτός από την κινεζική και τη γαλλική κουζίνα.

Αναμφίβολα, ο πλούτος του τουρκικού πολιτισμού οφείλεται στην παλιά ιστορία των Τούρκων, και επιπλέον, οι Τούρκοι έχουν μεταναστεύσει σε τεράστιο αριθμό από το παρελθόν μέχρι σήμερα. Έτσι, διαθέτουν μια πλούσια μαγειρική κουλτούρα που συντίθεται ως συνέπεια της μετανάστευσης σε διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές και της αλληλεπίδρασης με διαφορετικούς πολιτισμούς. Υπάρχει μια πολύ στενή σχέση μεταξύ της διατροφής και της διατροφικής κουλτούρας και των γαστρονομικών αξιών κάθε έθνους.

Γαστρονομία: Το σταυροδρόμι μεταξύ Επιστήμης και Τέχνης.

Η Γαστρονομία είναι ένας κλάδος των επιστήμων, μελετάει την αισθητική στο φαγητό και το ποτό, καθώς και την αναζήτηση ομορφιάς και ποιότητας και φυσικά της ισσοροπίας μεταξύ τους.
Και επειδή η μελέτη της γαστρονομίκης κουλτούρας ενός έθνους, είναι μελέτη ενός στοιχείου της ευρύτερης κουλτούρας του, και άρρηκτα συνδεδεμένο με αυτό,η γαστρονομία χαρακτηρίζεται σε μεγάλο βαθμό, απο κοινωνιολογικές πτυχές. Π.χ. Στην Ήπειρο και στην Νότια Ιταλία, τα περισσότερα και διασημότερα φαγητά έχουν σαν πρώτη ύλη το αλέυρι και γεμίσεις σε διάφορες παραλλαγές, καθότι πρόκειται για περιοχές όπου το βιοτικό επίπεδο ήταν χαμηλό, και οι αντίστοιχοι κάτοικοι, έπρεπε να χρησιμοποιουν φθηνή και χορταστική βάση, σε συνδυασμό με ότι προσφέρει σε αφθονία η περιοχή,και με παραλλαγές ανά εποχή.

Οι ειδικοί της γαστρονομίας αναφέρονται στην τουρκική κουζίνα ως μία από τις σημαντικότερες κουζίνες στον κόσμο. Όταν παρατηρούμε τη σχέση μεταξύ της γαστρονομίας και της τουρκικής κουζίνας, θα μπορούσε να γίνει κατανοητό ότι οι ρίζες της τουρκικής κουζίνας χρονολογούνται από τους Τούρκους της Κεντρικής Ασίας. Ο γαστρονομικός πλούτος διαφόρων περιοχών προστέθηκε στην τουρκική κουζίνα στις επόμενες περιόδους, παράλληλα με τη γεωγραφική επέκταση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Αυτή η συλλογή έγινε με την ανάλυση μελετών σχετικά με τον πολιτισμό και τις γαστρονομικές αξίες σε όλη την τουρκική ιστορία.

Στην αρχαία Τουρκία (πριν από την περίοδο των Σελτζούκων) τρόφιμα και ποτά είχαν σημαντική θέση στις πεποιθήσεις του τουρκικού λαού και είχαν διαμορφωθεί με βάση την περιοχή που ζούσαν και τις ιστορικές μεταβολές που ακολούθησαν.

Οι Ουιγούροι, μια από τις τουρκικές φυλές, ακολούθησαν τον Μανιχαϊσμό πριν από το Ισλάμ. Διαμόρφωσαν τον τρόπο ζωής τους και τις διατροφικές τους συνήθειες σύμφωνα με τη θρησκεία τους. Θα μπορούσε εύκολα να δηλωθεί ότι αυτές οι θρησκείες επηρέασαν τον τρόπο σκέψης, την πίστη, την παράδοση, τα έθιμα και τον πολιτισμό των αρχαίων Τούρκων. Η κατανάλωση ζωικού γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων ήταν σημαντική επειδή οι αρχαίοι Τούρκοι ασχολούνταν κυρίως με την κτηνοτροφία. Υπάρχουν αρκέτες και εκτενείς αναφορές για αυτό, στην τουρκική μυθολογία. Πορτραίτα από καμήλες, βοοειδή, πρόβατα και αίγες στα βράχια των οικισμών τους δείχνει ότι είχαν σχεδιάσει τις εικόνες των ζώων ενώ χρησιμοποιούσαν το κρέας τους πριν εξημερώσουν αυτά.

Οι πληροφορίες σχετικά με την περιοχή της Κεντρικής Ασίας πριν από το έτος 1037 είναι περιορισμένες βάσει των διαθέσιμων στοιχείων. Μερικές πληροφορίες σχετικά με τα είδη τροφίμων κατά την περίοδο των Σελτζούκων, όπως  λεπτή ζύμη, ψωμί, χαλβά, ποτό των τατάρων από οξύγαλα φορβάδος ή καμήλας,το βουτυρόγαλα, και μελάσα, εκτός από τα πιάτα κρέατος, έχει αναφερθεί σε αντίστοιχο βιβλίο του Mahmud al-Kashgari.

Βιβλιογραφικές αναφορές

Με βάση τις πληροφορίες σχετικά με διάφορα παρασκευάσματα διατροφής που αναφέρονται στο «Dīwān Lughāt al-Turk»,θα μπορούσε να γίνει κατανοητό ότι από τον 11ο αιώνα υπήρχε μεγάλη ζήτηση για ξινό γιαούρτι και ξινά τρόφιμα που αναμιγνύονται με συστατικά όπως το ξύδι.Αυτό δείχνει ότι τα ξινά τρόφιμα είχαν μια ιδιαίτερη θέση στην τουρκική κουζίνα και μάλλον φαίνεται να είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της τουρκικής κουζίνας μετά τον 11ο αιώνα.

Ορισμένες πληροφορίες για την τουρκική κουζίνα βρίσκονται σε παλαιές τουρκικές επιγραφές που γράφτηκαν πριν από πολλά χρόνια. Για παράδειγμα, στις ιστορίες του Dede Korkut,ορισμένα είδη φαγητού όπως το στιφάδο και η σούπα toyga με προσθήκες όπως το αποβουτυρωμένο τυρί και ποτά όπως γάλα, βουτυρόγαλα και κουμίσσες. Ορισμένες άλλες τροφές της περιόδου Seljuk, όπως tutmaç , λεπτή ζύμη και kuvat (ένα είδος καραμέλας) αναφέρονται στο “Divanü Lügat-it Türk”. Τα άλλα αξιοσημείωτα έργα αυτής της περιόδου είναι ο Μασνάβι του Μουλάν Ράμι και ο Κουστάγκ Μπιλίγκ.

Γενικά η τελετή γεύματος, μαζί με τους τρόπους σερβιρίσματος,  είχαν μεγαλύτερη σημασία από τα γεύματα.Αυτό είναι ένα στοιχείο που βλέπουμε ακόμα πιο έντονα στην Πολίτικη και Μικρασίατικη κουζίνα, και οι επιρροές είναι φανερές.

Τα τουρκικά γεύματα είναι πολύτιμοι πόροι που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής των Τούρκων. Δηλώσεις στην Oghuz  δείχνουν ότι το κρέας κατείχε εξέχουσα θέση στον τρόπο ζωής των Τούρκων.
Το κρέας, ιδίως εκείνο των αλόγων και των προβάτων, ήταν η πιο σημαντική πηγή διατροφής των Τούρκων που ζούσαν σε ερήμους. Είναι κατανοητό από τα περισσότερα τουρκικά έπη και ιστορίες ότι λόγω των συνθηκών διαβίωσης των Τούρκων και της κοινωνικής τους ζωής, ιδίως κατά τη διάρκεια του πολέμου, τα σημαντικά είδη διατροφής που καταναλώθηκαν από τους Τούρκους προέρχονταν κυρίως από ζώα.

Από την περίοδο της Κεντρικής Ασίας, οι Τούρκοι καταναλώνουν φυτικά τρόφιμα εκτός από τρόφιμα που προέρχονται από ζώα. Στην Ανατολία (τώρα Τουρκία), ειδικά σε προϊστορικές ανασκαφές που έγιναν στην Ανατολία, βρέθηκαν στοιχεία για γεωργικά προϊόντα και αρδευτικές καλλιέργειες. Έτσι, θα μπορούσε να γίνει κατανοητό ότι οι Τούρκοι ασχολούνται με τη γεωργία και καταναλώνουν γεωργικά προϊόντα. Οι Ούννοι ασχολήθηκαν με τη γεωργική εργασία παράλληλα με τη νομαδική τους ζωή. Στο παρελθόν, οι Τούρκοι καλλιεργούσαν σιτάρι, κριθάρι, αραβόσιτο, καλαμπόκι, ρύζι και βίκο(το φυτό) και φύτεψαν μήλα, σταφύλια, καρπούζι, πεπόνι και μούρα.

Επίλογος πρώτου μέρους

Ελπίζω το πρώτο μέρος, να σας άνοιξε την όρεξη για την συνέχεια, όπου θα αναλύσουμε τους τύπους γευμάτων ανά κοινωνική θέση. Γιατί όπως σε κάθε κουζίνα, ειδικά κατά την εποχή της φεουδαρχίας -αλλα και σήμερα, μπορούμε να εντοπίσουμε μια αντίστοιχη αναλογία-, ανάλογα με την θέση σου στη κοινωνία, είχες και την αντίστοιχη διατροφή, ανάλογα με το βαλάντιο και το τι τροφές μπορούσες να συμπεριλάβεις σε αφθονία, η αντίστοιχα, ποιές ήταν “είδη πολυτελείας. Μείνετε συντονισμένοι λοιπόν…

Β.Δ. 
29/6/2020

Google+ Linkedin

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

*
*
*