Πολιτισμικές προσεγγίσεις στην Τούρκικη γαστρονομία (Μέρος Δεύτερο)
* Σε συνέχεια του πρώτου μέρους “Πολιτισμικές προσεγγίσεις στην Τούρκικη γαστρονομία”
Η γαστρονομία στο Σελτζουκικό Σουλτανάτο του Ρουμ (Κράτος στην Μικρά Ασία).
Οι Τούρκοι εγκαταστάθηκαν στην Ανατολία το 1071 , μετά την ίδρυση του κράτους της Ανατολίας, Σελτζούκ. Καθιέρωσαν τον δικό τους ξεχωριστό πολιτισμό κατά την περίοδο που πρωτεύουσα του κράτους ήταν το Ικόνιο (τουρκικά: Konya «Κόνια».
Μια εξαιρετική γαστρονομική κουλτούρα αναπτύχθηκε κατά την περίοδο της Ανατολίας Seljuk.
Μαζί με την άφιξη των Τούρκων στην Ανατολία, πραγματοποιήθηκαν πολλές σημαντικές αλλαγές στην κατανόηση της κουζίνας. Στην πραγματικότητα, μια τέτοια αλλαγή θα μπορούσε να αναμένεται τόσο λόγω των κλιματικών όσο και των γεωγραφικών συνθηκών,καθότι η βλάστηση στην Ανατολία είναι πολύ διαφορετική από την Κεντρική Ασία.
Οι Τούρκοι ακόμη και μετά τη μετάβαση σε μια σταθερή ζωή δεν είχαν εγκαταλείψει την κτηνοτροφία. Ως εκ τούτου, το πρόβειο κρέας ήταν κυρίαρχο στην κουζίνα Seljuk.
Κανένα από τα συστατικά δεν έχει ξεχαστεί, ξεκινώντας από ξηρούς καρπούς, φουντούκια έως χαρουπιές. Το σταφύλι, από τα άγουρα σταφύλια έως τις σταφίδες, είναι ένας καρπός που αναφέρεται συχνά στα έργα του Maulana. Τρόφιμα και ποτά, όπως η λεπτή ζύμη, ψωμί, κρέας, γλυκά(Βλ. Κανταίφι), ψητά κεφάλια ζώων, πλιγούρι, σούπα, μελιτζάνα τουρσi είναι λίγα από όλα τα πιάτα που σερβίρονταν.
Η κουζίνα του Ικονίου (βλ. Αρχαία Φρυγία) αναπτύχθηκε στα κάστρα επί δυναστείας των Σελτζούκων και διαμορφώθηκε από έθιμα των Mawlawi(Υψηλής Βαθμίδας Ιερείς του Ισλάμ,αλλά όχι της ανώτερης). Άλλες διαφωτιστικές πηγές της κουλτούρας των τροφίμων κατά την περίοδο των Σελτζούκων ήταν τα έργα του Τζελαλεντίν Ρουμί τον 13ο αιώνα.
Κοντολογίς μπορούμε να πούμε ότι η περίοδος των Σελτζούκων επέδρασε σημαντικά στο να αναδειχθούν τα τοπικά χαρακτηριστικά ως πολιτιστικά στοιχεία της τουρκικής κουζίνας.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας, το σιτάρι και το λίπος ήταν τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούντο στα πιάτα.Πολλές λιχουδιές δημιουργήθηκαν μέσω μιας ποικιλίας τεχνικών μαγειρέματος ,με την προσθήκη ενός θρεπτικού στοιχείου σε ένα άλλο ή την ανάμειξή τους.
Οι Σελτζούκοι έτρωγαν γεύματα δύο φορές την ημέρα.
Το πρώτο γεύμα ήταν ένα «πρωινό» και το δεύτερο ήταν «δείπνο.»Με εξαίρεση τη διάρκεια του Ραμαζανιού, περίτεχνα γεύματα δεν παρατηρήθηκαν στο κράτος των Σελτζούκων. Ταπεινά πιάτα, χωρίς ποικιλία φαγητού, σερβίρονταν μεταξύ τους σε τραπεζάκια. Οι περισσότεροι άνθρωποι έτρωγαν ένα μέρος του γεύματος (πρωινό) κατά την ανατολή του ηλίου. Αυτό το πιάτο αποτελείται συνήθως από σούπα, τυρί και ψωμί. Στο τέλος, σερβίρεται καφές. Κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, οι γονείς συγκεντρώνονταν μαζί με τους πιο κοντινούς φίλους τους. Η φιλανθρωπία και η φιλοξενία δεν ξεχάστηκαν. Όταν οι άνθρωποι πήγαιναν στο τραπέζι κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, το καλωσόρισμα τους στο τραπέζι και το άνοιγμα του γεύματος ήταν το πιο φυσικό πράγμα.
Κατά την περίοδο του Ανατολικού Σελτζούκ και των Πριγκιπάτων,οι σερμπέτες που παρασκευάστηκαν από μια ποικιλία φρούτων και μελιού ή ζάχαρης ήταν ο πιο κοινός τύπος ποτών και πηγή εισοδήματος.
Κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων, το κρασί ήταν από τα κύρια ποτά που καταναλώθηκαν ευρέως. Ένα ποτό που παράγεται από κριθάρι ή σιτάρι αναμεμειγμένο με ξύδι και μέλι ήταν γνωστό ως το θαυμαστό μείγμα του Maulana, το «sirkencubin»,ωστόσο, απαγορεύτηκε από τη θρησκεία .[ΣτΣ:Αυτά καλό είναι να μην γίνονται, με κάθε σεβασμό στη κάθε θρησκεία και γενικότερα μεταφυσική φιλοσοφική θεώρηση.]
Γαστρονομία στην Οθωμανική Αυτοκρατορία
Η μαγειρική κουλτούρα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας χωρίστηκε σε δύο: την κουζίνα του παλατιού και τη δημόσια κουζίνα.
Η κουζίνα του παλατιού χωρίστηκε περαιτέρω σε κουζίνες σουλτάνου και χαρέμ και αποτελείται από επιτραπέζια τραπέζια που προορίζονταν για τους σουλτάνα και τους ανθρώπους του συμβουλίου.
Για να ταΐσουν τα πλήθη στο περιβάλλον του παλατιού, οι μάγειρες συχνά εφηύραν νέα πιάτα. Η ομάδα μαγειρέματος, που έφτανε τους 1.200 υπαλλήλους, ετοίμαζε φαγητό όχι μόνο για τα άτομα του παλατιού αλλά και για τους επισκέπτες .
Κουζίνα Παλατιού
Η ανάπτυξη της κουζίνας του παλατιού ξεκίνησε με την κατασκευή νέων κουζινών κατά το δεύτερο μισό του 15ου αιώνα από τον Μωάμεθ Β’. Αυτές οι κουζίνες, με τους πολλούς θόλους και τις καμινάδες τους, βρίσκονταν στο νότιο τμήμα του παλατιού,στο Τοπ Καπί.
Όταν η Κωνσταντινούπολη αλώθηκε το 1453 από τον Μεχμέτ Β’, πολλές αλλαγές έγιναν στα οθωμανικά παλάτια.Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η κατανάλωση θαλασσινών αυξήθηκε σημαντικά.
Για τους Οθωμανούς, η κουζίνα ήταν ένα σημαντικό μέρος της ζωής των παλατιών. Θεωρούσαν τη διατροφή του σουλτάνου,των ανώτερων αξιωματικών και των ευγενών, μια κοινωνική δραστηριότητα! Ως εκ τούτου, η κουζίνα του παλατιού αναζητούσε πάντα βελτιώσεις, έγινε ένα μέρος για να ικανοποιηθεί μια ποικιλία γούστων και έφερε την ύπαρξη πλούσιου φαγητού. Οι μάγειρες ανταγωνίστηκαν μεταξύ τους για να προετοιμάσουν τα πιάτα που προτιμούσε ο σουλτάνος και οι άνθρωποι που τον περιβάλλουν και να κάνουν τα συμπόσια ελκυστικά, τα οποία συνέβαλαν στον εμπλουτισμό της τουρκικής κουζίνας.
Τραπέζι φαγητού σουλτάνου
Τα γεύματα για έναν σουλτάνο συχνά περιελάμβαναν κρέας πουλερικών που ετοιμαζόταν από τον κορυφαίο υπεύθυνο σεφ και μεταφέρονταν στο τραπέζι φαγητού από υπηρέτριες που ήταν εν ενεργεία.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα γεύματα στο παλάτι τρώγονταν δύο φορές την ημέρα. Σε αντίθεση με το πρωινό που έχουμε συνηθίσει σήμερα, το πρωινό στο παλάτι ήταν ένα γεύμα που πάντα περιλάμβανε πλούσια σούπα.
Ο σουλτάνος καθόταν σύμφωνα με ορισμένες τουρκικές πρακτικές με σταυρωμένα τα γόνατά του και μια πολύτιμη πετσέτα τοποθετημένη στο μέτωπο για να αποτρέψει τη χρώση των ρούχων του. Μια δεύτερη πετσέτα τοποθετήθηκε στο αριστερό του χέρι για να καθαρίσει το στόμα και τα δάχτυλά του. Το κρέας που σερβίρεται στον σουλτάνο ήταν ατεμάχιστο. Ο ίδιος ο σουλτάνος έσκιζε το κρέας σε κομμάτια και ποτέ δεν χρησιμοποιούσε ένα πιρούνι ή μαχαίρι για το ίδιο.[Βλ. Εμένα με γουρνοπούλα, τον 15αύγουστο.Ελπίζω και εσάς!].
Ο σουλτάνος έπινε μόνο σούπα με βρασμένο φρούτο κατά τη διάρκεια του γεύματος.Και μετά το γεύμα του σερβιρόταν λίγο σορμπέ.
Τραπέζι φαγητού Χαρεμιού
Τα γεύματα των χαρεμιών, προετοιμάζονταν σε μια ειδική κουζίνα. Γυναίκες που ονομάστηκαν Iqbal συμμετείχαν στην κουζίνα του χαρεμιού. Ένας Ιμπάμπαλ με ένα παιδί οριζόταν ως γυναίκα[ΣτΣ: Before it was cool].
Το χαρέμι έτρωγε το γεύμα του με τη σειρά που όριζε ο σουλτάνος. Όλα τα γεύματα σερβίρονται σε πιάτα χαλκού. Τα πιάτα ήταν πάντα καθαρά και φωτεινά. Μερικά πιάτα ήταν φτιαγμένα από λευκή πορσελάνη.
Η σουλτάνα, οι σύζυγοι των σουλτάνων, οι σέσταντες Χέσεκι, οι θησαυροφύλακες και οι κύριες αγαπητικές είχαν ξεχωριστό τραπέζι φαγητού.
Φαίνεται ότι η οργανωτική δομή της κουζίνας των παλατιών άρχισε να θεσμοθετείται κατά την περίοδο του Μουράτ Β ‘
Η λαϊκή παραδοσιακή κουζίνα
Σε σύγκριση με την κουζίνα του παλατιού, η λαϊκή κουζίνα ήταν αρκετά απλή και είχε λιγότερες ποικιλίες. Τα γεύματα τρώγονταν δύο φορές την ημέρα με τον κανόνα του “haremlik-selamlik (άνδρες και γυναίκες κάθονταν χωριστά ).
Σε πολύ φτωχά σπίτια αυτός ο κανόνας δεν εφαρμόστηκε και όλοι, συμπεριλαμβανομένων των ανδρών, των γυναικών και των παιδιών, έτρωγαν τα γεύματά τους στο ίδιο τραπέζι. Σε τέτοια σπίτια και σε ιδρύματα όπου σερβίρονται συλλογικά γεύματα, σερβίρεται μια σούπα με ένα κυρίως γεύμα, αν και τα οθωμανικά τραπεζάκια είχαν μια πλούσια ποικιλία φαγητού.
Με βάση τη θρησκεία, προσφέρθηκαν συλλογικές προσκλήσεις γευμάτων τις ημέρες του φεστιβάλ, το sahur, το iftar (νωρίς το πρωινό κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού) και προσευχές για βροχή εκτός από γάμους, αρραβώνες, τελετή περιτομής και κηδείες. Κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, οι μάστερ μάγειροι έφταναν στα αρχοντικά για να προετοιμάσουν ποικίλα καλά γεύματα.
Υπήρχαν βοηθοί μάγειρα που μετέφεραν τα γεύματα από την κουζίνα σε τραπεζάκια σε αρχοντικά. Στο οθωμανικό τραπέζι υπήρχαν 5 η 10 είδη φαγητού ακόμη και όταν δεν υπήρχε ιδιαίτερο συμπόσιο ή γάμος.
Με βάση την οθωμανική δημόσια κουζίνα, δεν υπήρχε τραπεζαρία σε κανένα μουσουλμανικό σπίτι. Τη στιγμή του φαγητού, όλοι δημιούργουσαν ένα τραπέζι φαγητού και έτρωγαν στο διαμέρισμά τους, στο δωμάτιο ή στον κήπο τους ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Η πρακτική της χρήσης δίσκων φαγητού στην τουρκική κουλτούρα δεν παρουσιάζει ποικιλομορφία,καθότι οι δίσκοι γενικά τοποθετούντο στο έδαφος.
Γαστρονομία στη σύγχρονη Τουρκία
Παρότι ακόμα και τώρα η πλειονότητα των αγροτικών περιοχών συνεχίζει να δειπνεί γύρω από το δίσκο ,οι επιπτώσεις στο εσωτερικό της Τουρκίας φαίνονται μαζί με τις μεταρρυθμίσεις στους τρόπους κουζίνας της Ρεπουμπλικανικής περιόδου.
Η συνήθεια να τρώνε γεύμα σε διαφορετικό πιάτο αυξάνεται μέρα με τη μέρα. Ο λόγος για αυτή την αλλαγή είναι ότι όλοι γύρω από το τραπέζι θα ωφεληθούν με ίσες ποσότητες των τροφίμων ή θα πάρουν αρκετή τροφή σύμφωνα με την δίαιτά τους.
Τα τελευταία χρόνια η τουρκική κουζίνα επηρεάστηκε από την παγκοσμιοποίηση, καθώς όλα τα είδη τροφίμων και μπαχαρικών έχουν εισέλθει σε όλες τις κουζίνες του κόσμου.
Η επίδραση του Δυτικού πολιτισμού στην τουρκική κουλτούρα των τροφίμων έχει αρχίσει να αλλάζει κάθε μέρα που περνά. Ωστόσο ακόμα και σήμερα, το κρέας των ζώων που απαγορεύονται σύμφωνα με το Ισλάμ δεν έχει θέση στην τουρκική μαγειρική κουλτούρα.
Η πιο δυσάρεστη πτυχή σε πολλά σπίτια ,στη σύγχρονη εποχή , είναι η εξαφάνιση της τραπεζαρίας ,καθώς η συνήθεια να τρώνε μαζί έχει δώσει τη θέση της στο self is hness.
Περαιτέρω οι νέες εργασιακές συνθήκες τόσο των ανδρών όσο και των γυναικών,που πλέον εργάζονται σε εντατικούς ρυθμούς και διαφορετικά ωράρια ,τους αναγκάζουν να προτιμούν τα έτοιμα φαγητά. Τα τελευταία χρόνια, το γρήγορο φαγητό έχει μπει στην τουρκική κουλτούρα φαγητού,που μεταλλάσσεται σε μια ενθαρρυντική πηγή για τους κατασκευαστές γρήγορου φαγητού.
Στη σημερινή Τουρκία, η κουλτούρα των τροφίμων ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή.
Οι περιοχές της Ανατολικής Ανατολίας, της Νοτιοανατολικής Ανατολίας, της Μαύρης Θάλασσας, του Μαρμαρά,του Αιγαίου και της Μεσογείου έχουν τις δικές τους καλλιέργειες τροφίμων.
Στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, μπορούμε να δώσουμε μερικά παραδείγματα που αντιπροσωπεύουν τον πλούτο των τροφίμων. Για παράδειγμα, πάνω από 20 πιάτα παρασκευάζονται από το γνωστό μείγμα καλαμποκιού.
Πιάτα από αντσούγιες, όπως γεμιστές αντσούγιες, ψωμί γαύρου, ρύζι αντσούγιας, τηγάνι αντζούγιας και κεφτεδάκια, ψητές αντσούγιες, σχάρα αντσούγιας και γλυκό γαύρου δείχνουν πόσο πλούσια είναι η κουζίνα της Μαύρης Θάλασσας.
Μετά το ελαιόλαδο, ο πιο σημαντικός παράγοντας που διαμορφώνει την κουζίνα στα Τουρκικά παράλια είναι η ύπαρξη ποωδών φυτών και θάμνων που ευδοκιμούν στην περιοχή.
Στη Σμύρνη, έχουμε μια μεγάλη λίστα: αμπέλι,ιβίσκος,τσουκνίδα,ρόκα,μαϊντανός, ραδίκια, γαϊδουράγκαθο, ραδίκια, παπαρούνα,αποβάθρα, Kushto of plantain, ευλογημένος γαϊδουράγκαθο,πικραλίδα, Helvajik, σπαράγγια , μπλέξιμο,σαμφάιρ κ.λπ.
Επιπλέον, υπάρχουν πολλά είδη βοτάνων που είναι βρώσιμα και καλλιεργούνται στη φύση και είναι πολύ σημαντικά για την οικονομική και πολιτιστική τους αξία στην Τουρκία.
Συμπέρασμα
- Τα ευρήματα από το Chalathoyuk αναφέρουν ότι η τουρκική γαστρονομική κουλτούρα δημιουργήθηκε από το συνδυασμό τωνπαραδόσεων της Κεντρικής Ασίας και των πολιτισμών της Ανατολίας.
- Επίσης η περίοδος Seljuk είχε σημαντικό αντίκτυπο στην τουρκική κουλτούρα κουζίνας.
Σε αυτήν την περίοδο, το κρέας, το κρέας και το λίπος ήταν τα απαραίτητα συστατικά πιάτων. Πολλές λιχουδιές δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια του Seljuk μέσω ποικίλων τεχνικών μαγειρέματος.
15/7/2020
